Orechová banánová roláda so slaným karamelom

Máte radi orechové koláče? Ja ich zbožňujem. Ak sú navyše v kombinácii s karamelom alebo ovocím, o to viac. Táto roláda je kombináciou oboch. Občas si treba dopriať niečo hriešne dobré a nepozerať na kalórie. V ceste sú použité pekanové orechy a lieskovce. Môžu sa použiť aj vlašské orechy, ale aspoň malú časť lieskovcov by som nechala zachovanú. Lieskovce dodávajú roláde ten pravý nádych voňavej cukrárčiny.
Slaný karamel som robila cestou mokrého karamelu, je trošku zdĺhavejší, no cukor sa rozpustí rovnomerne a karamel je tak krajší a hladší a čo je podstatnejšie, je menšie riziko, že ho pripálite.
Krém je cukrársky mousseline, teda jeho základ tvorí tzv. crème pâtissèrie (cream pat), do ktorého bolo zamiešané maslo. Neľakajte sa názvov, postup je celkom jednoduchý a výsledok stojí za to.

Ingrediencie na korpus rolády:
40g lieskových orieškov
40g pekanových orechov
100g vaječného bielka (približne bielka z 3 vajec veľkosti L)
50g vaječný žĺtok (približne žĺtka z 3 vajec veľkosti L)
80g cukru
25g hladkej múky
¼ č.l. kypriaceho prášku do pečiva
Štipka soli

Ingrediencie na karamelový mousseline krém:
125ml mlieka (plnotučné)
12,5g masla
16g cukru
5g škrob
5g hladká múka
½ č.l. vanilkového extraktu (alkoholového výluhu vanilkového lusku, môže sa použiť aj vanilkový cukor, ale v tom prípade bude krém trošku sladší, najideálnejšie je mať vanilkový lusk)
16g cukru
30g vaječného žĺtka (cca žĺtok z 1 vajca veľkosti L)
70g karamelu (postup nižšie)
90g masla

Ingrediencie na mokrý slaný karamel:
70g cukru
16ml vody
20g masla
30ml half&half smotany (1:1 mlieko a šľahačková smotana)
Soľ

Banány, ďalšie opražené a sekané orechy na ozdobenie
Plech veľkosti 20x30cm, potravinárska fólia, papier na pečenie, olej na vymastenie

Postup:
Najprv si pripravte korpus na roládu. Pripavte si plech na pečenie veľkosti 20x30cm, vyložte papierom na pečenie a vymažte olejom.
Na suchej panvici krátko opražte orechy, len zľahka. Opražením orechy získajú intenzívnejšiu vôňu. Nechajte ich vychladnúť a pomeľte. Oddeľte vaječné bielka od žĺtkov. Vyšľahajte žĺtka s cukrom, až kým nie sú svetlé a vytvárajú tzv. stuhu (keď steká hmota spať do misky z metličiek, chvíľku trvá, kým sa úplne spojí s hladinou). Bielka vyšľahajte so štipkou soli, tak aby sa tvoril mäkký špic z vyšľahaného snehu. K mletým orechom pridajte múku a prášok do pečiva. K vyšľahaným žĺtkam zľahka zamiešajte zmes orechov a múky, potom opatrne sneh z bielkov. Neprepracujte cesto priveľmi intenzívne, aby sa nevymlátil všetok prácne vyšlahaný vzduch zo snehu. Sneh zamiešavajte postupne a len tak dlho, kým sú viditeľné ostrovčeky bieleho snehu. Potom opatrne prelejte cesto do pripraveného plechu a rozotrite, aby bolo rovnomerne rozprestreté. Dajte piecť do rúry vyhriatej na 180°C a pečte približne 12-15 minút, kým korpus nedosiahne zlatohnedú farbu a nie je na dotyk pružný. Zatiaľ, čo sa pečie korpus, pripavte si kúsok papiera na pečenie (o niečo väčší ako je korpus), položte ho na čistú kuchynskú utierku a poprášte práškovým cukrom. Keď je korpus hotový, ešte za horúca ho preklopte na pocukrovaný papier na pečenie, zlúpnite papier, na ktorom sa piekol a stále za horúca pomocou utierky, roládu aj pocukrovaným papierom zrolujte a nechajte vychladnúť.

Počas chladnutia korpusu si môžete pripraviť krém. Základ krému používam spomínaný cream pat. Roky používam recept od francúzskeho cukrára Jacquya Pfeiffera. Naozaj výborný.
Do menšieho kastróla s dvojitým dnom si nalejte ¼ mlieka, 12,5g masla, 16g cukru, vanilku a dajte zahrievať na stredný plameň. V druhej miske si zmiešajte zvyšok mlieka, 5g škrobu, 5g múky, 16g cukru a vaječný žĺtok. Keď zahrievané mlieko začne pomaly vrieť (nie však úplne), odstavte ho a pomaličky zamiešavajte aspon jeho polovicu do zmesi s vaječným žĺtkom. Následne celú zmes prelejte spať do kastrólika a dajte zahrievať. Tento krok sa možno zdá zbytočný, ale robí sa kvôli tomu, aby sa vaječný žĺtok nezahrial príliš rýchlo a neuvaril sa, inak by sa zrazil. Zmes v katróliku za stáleho miešania zahrievajte až kým nezačne hustnúť. Odstavte z tepla, dobre premiešavajte pomocou metličky, až kým zmes nie je pekne jednotná a znova vráťte na zdroj tepla a povarte ešte aspoň minútu. Tento medzikrok opať zabráni tomu, aby sa vám vyzrážal žĺtok. Po minúte krém vylejte na plech s potravinárskou fóliou a rozotrite ho do rovnomernej vrstvy, prekryte zase potravinárskou fóliou, aby sa zabránilo tvorbe kožky a dajte chladiť do mrazáku na pár minút. Prudké schladenie zvýši trvanlivosť krému. Potom krém môžete presunúť do chladničky.

Zatiaľ môžete pripraviť karamel. V kastróliku zmiešajte 70g cukru a 16ml vody a dajte zahrievať. Zmes miešajte, aby sa cukor rovnomerne roztopil, akonáhle je roztopený, prestaňte miešať a nechajte zmes vrieť. Len metličkou namočenou do vody odstraňujte prípadné prskance, ktoré by mohli rekryštalizovať. Teplom sa voda vyparí a cukor začne karamelizovať, keď dosiahne zlatavohnedú farbu, pridajte 20g masla. Nezľaknite sa, zmes začne peniť, premiešavajte, až kým maslo nie je roztopené a pridajte 30ml teplej smotany a štedrú štipku soli. Zamiešajte a dajte prudko schladiť do misky so studenou vodou a troškou ľadu.

Do väčšej misky (prípadne do nádoby od stojaceho robota) dajte schladnutý cream pat a postupne zamiešajte 90g zmäknutého, no nie príliš teplého, masla, čím vznikne mousseline.
Ľahký krém, ktorý môžete používať na rôzne druhy koláčov.
Samotny cream pat sa bežne používa ako plnka do éclairs, profiteroliek a podobne. Pridaním masla vzniká mousseline, pevnejšia verzia, ktorú môžete používať ako krém do rolád, ovocných tôrt či rezov. Ak sa ku cream pat pridá maslo a vyšľahaná šľahačka vnikne crème diplomate (diplomat cream), odľahčená verzia vhodná do croquembouche alebo plnených briošiek.
K vymiešanému mousseline pridajte 70g z hotového karamelu a dobre vyšľahajte a dajte chladiť. Zvyšný karamel znova zahrejte a pridajte pár ml smotany, čím ho trošku nariedite a vznikne vám karamelová omáčka na ozdobenie celej rolády.

Zostavenie rolády:
Opatrne rozrolujte vychladnutú roládu, vďaka poprášeniu cukrom sa papier na pečenie ľahko odstráni. Roládu natrite krémom a pozdĺžne ku kratšiemu okraju dajte očistený banán. Opatrne roládu zrolujte pomocou utierky a uložte ju na cukrársku podložku alebo plech. Natrite zvyšok krému z vonkajšej strany, ozdobte opraženými sekanými orechami, plátkami banánu a karamelovou omáčkou. Vychlaďte a podávajte.