Grenzkoch

Jump to Recipe

Možno ste už o ňom počuli, možno ešte nie. Grenzkoch je tradičný habánsky koláč. Kto boli habáni? Habáni boli komunita odídencov najmä z Nemecka a Švajčiarska, odkiaľ sa na územie najmä západného Slovenska vysťahovali kvôli náboženskému presvedčeniu. Žili v uzavretých komunitách – habánskych dvoroch. Neuznávali súkromný majetok a boli zruční remeselníci, známi prevažne vďaka habánskej keramike, ktorá značne ovplyvnila aj rozvoj modranskej keramiky. Pochádzam z Veľkých Levár, kde zostal zachovaný najväčší habánsky dvor na Slovensku. Ak budete mať niekedy cestu okolo, zastavte sa v našom habánskom múzeu.

Späť ku koláču. Nikde som sa celkom nedopátrala, z čoho je odvodený názov. Je možné, že z nemeckého Grenz – hranica a Kuchen – koláč, keďže naša dedinka je v pohraniči s Rakúskom. No viac sa mi pozdáva možnosť pôvodu z nemeckáho Kranzenkuchen, čo je kysnutý pletený koláč plnený mandľovou plnkou s hrozienkami namočenými v rume (tiež znie lákavo, však?).

Grenzkoch je podobný a predsa trošku iný, miesto mandlí su použité sekané vlašské orechy, no plnka je bohatšia o jahodový džem a kakao s maslom. Ja osobne občas ešte pridávam na kocôčky nakrájaný marcipán. Trošku dekadencie občas nezaškodí.

Ingrediencie na cesto(20ks):
50g aktívny pšeničný rozkvas (hladká pšeničná múka, 100% hydratácia)
300g hladkej pšeničnej múky
90 g vajíčka (2 vajíčka medium veľkosť)
55g masla
50g kr. cukor
75g plnotučného mlieka
5g soľ
5ml (1č.l.) vanilkového extraktu
5ml (1č.l.) citrónového extraktu

Plnka:
50g masla
25g kakaa
25g práškového cukru
70g na jemno sekaných vlašských orechov
70g ovocného džemu (ideálne jahodového, prípadne z lesného ovocia)
20ml rumu (2polievkové lyžice)

vajíčko na potretie
kúsky marcipánu podľa chuti
rum s troškou práškového cukru na potretie

Postup:
Ku rozkvasu pridajte múku, cukor, soľ, vajíčka, extrakty a mlieko a zľahka prehnetávajte, kým sa postupne nevypracuje lepok. Keď sa cesto začne odlepovať od nádoby a vychádza okienkový test, pridajte povolené maslo a hneťte, kým nie je úplne hladké a pružné cesto. Nechajte odpočívať, v tejto fáze ho zabaľte a môžete vložiť na noc do chladničky.
Na druhý deň cesto vyberte z chladu a nechajte prejsť na izbovú teplotu a dorásť do dvojnásobku. Ak sa rozhodnete pre kysnutie v teple, po jeho zdvojnásobení cesto zľahka vyklopte na pomúčenú dosku a rozvaľkajte na obdĺžnik cca 1cm hrubý. Potom celý plát cesta, až na cca 3cm od horného dlhšieho okraja, potrite rozpusteným maslom, posypte zmesou kakaa a práškového cukru. Rovnomerne posypte sekanými orechami a nakoniec celé pokvapkajte zmesou ovocného džemu, ktorý ste nariedili s rumom. V tejto fáze môžete pridať aj kúsky marcipánu.
Opatrne zrolujte cesto ako roládu tak, že začnete posypaným koncom a rolujete smerom k okraju, kde ste nechali cca 3cm bez plnky. Roládu následne pozdĺžne prekrojte na polovice a tie prepleťte tak, ako keď sa tvaruje babka. Môžete nechať konce voľné a ostane vám rovný koláč ako babka, alebo môžete konce prepliesť a vytvarovať tak kruh (podobne ako na úvodnom obrázku).
Nechajte grenzkoch znova nakysnúť do cca dvojnásobku potrite vajíčkom a dajte piecť do zaparenej rúry vyhriatej na 220°C, pečte 10 minút a potom teplotu stíšte na 180°C a pečte do zlatava (kým vnútorná teplota nedosiahne 89°C). Potom ešte za horúca potrite zmesou rumu a práškového cukru a nechajte vychladnúť na mriežke a vychutnajte.

Tvarovanie na štýl klbka vlny – Wool roll bread štýl:
V sučasnosti beží internetom trend tzv. wool roll bread, teda pečiva tvarovaného tak, aby vyzeralo ako veľké klbko vlny. Tvarovanie je pomerne jednoduché a potrebujete k nemu navyše len guľatú formu na koláč, alebo hladkú formu na bábovku. Cesto po vykysnutí rozdeľte na 5 rovnakých kúskov a každý kúsok vyvaľkajte na tenší obdľžnik cca 15x 20cm. Hornú časť cca 5cm od okraja ozdobne narežte na tenučké pásiky, nedokrojte však až na okraj, len aby vznikli husté akoby stĺčeky, naša imitácia vlákien vlny.
Na zvyšok obdĺžnika naložte 1/5 ingrediencií na náplň rovnako ako u pôvodnej verzie. Teda potrite maslom, posypte zmesou kakaa a cukru, posypte orechami, pokvapkajte rumom s džemom. Zarolujte ako roládku tak, aby vám narezaný okraj ostal na povrchu roládky. Vložte do vymastenej a múkou vysypanej formy a rovnako pripravte aj ostatné kúsky a naukladajte ich do kruhu do formy (tak ako sú na obrázku nižšie).
Nasledujúci postup už je zase rovnaký ako pri klasickej verzii. Nechajte nakysnúť, potrite vajíčkom a upečte. Po upečení za horúca potrite zmesou rumu a cukru a nechajte trošku vychladnúť. Potom opatrne vyberte z formy a nechajte vychladnúť úplne. Môžete podávať tak ako je, alebo ešte pocukrovať práškovým cukrom. Vychutnajte.