Mandľová vianočka s marcipánom
Vianočka, už len z názvu plynie nádych Vianoc. Vôňa mandlí, vanilky a medu.
Prvé zmienky o vianočke sú zo 16. storočia, no pletené obradové koláče sú oveľa staršie. Tradične pletené do kruhu bývali súčasťou rôznych osláv a sviatkov – Vianoc, Veľkej Noci, svadieb, krstín, katarínskych zábav a podobne, symbolizovali kruh života, neustály cyklus prírody. Môžete ich nájsť pod názvom cálta, brána (najmä svadobné podoby), alebo kračún – vianočný veniec, ten bol navyše zdobený 4 vetvičkami krušpánu, sušeným ovocím a červeným jablkom – symbolom života.
Neskôr sa zjavila vianočka, možno inšpirovaná židovskou sestrou – Challah, pletená z niekoľkých prameňov. Klasická verzia je pletená z 9 prameňov – symbolizujú 4 živly (vodu, zem, vzduch a oheň), rozum, vôľu a cit a posledné 2 pramene – lásku a poznanie. Násobky čísla 3 boli vždy považované za šťastné čísla a tak čísla 3, 6, 9 alebo 12 nájdete v tradičných receptoch pomerne často.
Náplne sa rokmi menili, asi každý pozná vianočku s hrozienkami a posypanú mandľovými lupienkami. U nás pečeným hrozienkam veľmi neholdujeme, tak posledných 10 rokov, vlastne..za všetkým hľadaj muža, teda od kedy som sa vydala, dávam miesto hrozienok marcipán. Milujem mandle, a marcipán (ak vy tiež, odporúčam vyskúšať poticu), tak som časom cesto vyšperkovala o mandľové maslo a med. Ako čerešničku na torte, veď čo by boli Vianoce bez medu?
Ingrediencie: 100g pšeničný rozkvas (100% hydratácia) 200g silnej múky (~13% lepku) 400g hladkej múky (~12%lepku) 110g masla (nakrájané na plátky) 110g vajíčka (2ks veľkosť M) 15 žĺtok (1 ks veľkosť M) 50g mandľové maslo (používam sladšiu verziu) 260g half&half smotany (alebo 130g mlieko a 130g smotana 36%) 40g med (tmavý lesný) 100g cukru 5ml vanilkový extrakt (výluh vanilkového lusku v alkohole) 5ml citrónový extrakt (výluh citrónovej kôry) 7g soľ 200g marcipán alebo mandľová pasta (45% - 50% mandlí) – rozdelený na 6 rovnakých kúskov vyvaľkaných na tenké valčeky Bielko na potretie Mandľové lupienky Práškový cukor na posyp
Do misky si dajte kvások, múku, vajíčka, mlieko/smotanu, soľ, cukor, med, mandľové maslo a extrakty. Pomaličky mieste, kým sa postupne nevypracuje lepok. Keď sa cesto začne odlepovať od nádoby a vychádza okienkový test, pridajte povolené maslo postupne po kúskoch a hneťte kým nie je úplne hladké a pružné cesto. Nechajte odpočívať, v tejto fáze ho zabaľte a môžete vložiť na noc do chladničky, alebo nechajte nakysnúť pri izbovej teplote. Cesto má vyšší obsah tuku, takmer ako brioška, pomalé kysnutie v chlade mu prospeje, takže sa chladničky nebojte.
Na druhý deň cesto vyberte z chladu a nechajte prejsť na izbovú teplotu a dorásť do dvojnásobku. Ak sa rozhodnete pre kysnutie v teple, po jeho zdvojnásobení cesto zľahka vyklopte na pomúčenú dosku rozdeľte na 6 rovnakých častí. Každý vyvaľkajte na dlhý prameň a zabaľte do neho jeden pramienok marcipánu/mandľovej pasty. Keď takto pripravíte všetkých 6 prameňov, upleťte vianočku a znova nechajte nakysnúť (s kvasom to trvá dlho, neudávam čas, záleží na teplote a kvásku) – do dvojnásobku. Potom potrite bielkom a dajte piecť do rúry vyhriatej na 220°C a pečte 10 minút, potom teplotu znížte na 190°C a pečte ďalších 10 minút, potrite znova bielkom, posypte mandľovými lupienkami, teplotu znova znížte na 170°C a dopečte približne 20 minút. Po upečení nechajte vychladnúť na mriežke, posypte práškovým cukrom a vychutnajte.
Tip: je dobré merať vnútornú teplotu zapichovacím teplomerom. Keď teplomer ukáže okolo 89°C vnútornú teplotu, vianočka je hotová, nepečte dlhšie, inak sa vysuší a bude trvdá.
