Družbové koláče – družbance

Štvrtá pôstna nedeľa sa nazýva aj ružová alebo družbová či družebná. Kňazi vymieňajú fialové rúcha za ružové a vo Vatikáne sa v tento deň svätí zlatá ruža. Jediná nedeľa počas pôstu, kedy bolo dovolené organizovať miernu zábavu. V niektorých krajoch sa počas tejto nedele konali dievčenské oslavy, zvolila sa jedna dievčina, ktorá symbolizovala nevestu a ďalšie dievčatá stvárňovali jej družičky. Celá jej družina potom obchádzala dedinu a boli akýmsi prvým symbolom jari, pretože mohli priniesť aj kvety na oltár, ktorý mimo družobnej nedele býval počas postu bez kvetov. Niekde táto nedela slúžila na predpytačky. Mládenec spolu s hlavným družbom navštívil rodný dom vyvolenej a požiadal rodičov o súhlas, že na Veľkonočný pondelok môže prísť na pytačky.
V rámci všetkých týchto zvykov sa samozrejme zvyklo aj niečo piecť. Nemôžete nepohostiť budúceho ženícha či družičkový sprievod ohlasujúci jar. Typickým symbolom sú družbové koláče – družbance. V základe maslovejšie kysnuté cesto (prípadne časť tuku tvorila masť) s makovou, tvarohovou, povidlovou alebo ovocnou náplňou. V záležitosti od kraja sa potom líšili zdobením, kombináciou plniek, či veľkostou.
Ja som upravila svoj zaužívaný recept na moravské koláče a trošku sa pohrala so zdobením. Z cesta vyjde 18ks menších koláčov alebo 2 veľké. Znovu mám rýchlejšiu verziu a pomalšiu verziu, ktorá má menej kvásku v ceste a tak používam aj časť múky silnejšej, no obom verziám svedčí aspoň krátky odpočinok v chlade.

Ingrediencie cesto:

Rýchla verzia:
300g pšeničného aktívneho kvásku/rozkvasu (100%hydratácia)
360g hl. pšeničnej múky
110g masla
60g cukru
90g vajec (2 vajíčka veľkosti M)
40ml mlieka
7g soli
20g (2p.l.) rumu
5ml(1č.l.l) vanilkového extraktu

Pomalá verzia:
100g aktívneho pšeničného kvásku/rozkvasu (100% hydratácia)
250g pšeničnej múky hladkej
200g viackepkovej pšeničnej múky (13-14% lepku)
110g masla
60g cukru
90g vajec (2 vajíčka veľkosti M)
130 -150ml mlieka
7g soli
20g (2p.l.) rumu
5ml(1č.l.) vanilkového extraktu

Plnky:

Tvarohová plnka:
225g jemného tvarohu
20g vaječného žĺtka ( 1 žĺtok veľkosti M)
20g práškového cukru
20g (1p.l) medu
5ml (1č.l.) vanilkového extraktu,
5ml (1č.l.) citrónového extraktu (alebo kôra z jedného citrónu),
prípadne smotana/mlieko ak je tvaroh hustejší, pridať ťolko, aby vznikla hmota, ktorá dá tlačiť cez cukrársku špičku – všetky ingrediencie sa spolu premiešajú

Maková plnka:
110g maku
20g masla
50ml mlieka
20g cukru
10 g (1p.l. rumu)
½ č.l. perníkového korenia (prípadne korenia na tekvicový pie)
60g (2p.l.) ovocného lekváru – ja používam zmes lesného ovocia
Všetky ingrediencie okrem lekváru sa spolu povaria, až kým náplň nie je pekná hustá, ale nesmie sa pripáliť, inak zhorkne, nechá sa vychladnúť a primieša ovocný lekvár.

Slivkový či iný ovocný lekvár, ideálne povidla

Vajíčko na potretie
Mandle alebo mandlové lupienky

Postup:
Ku rozkvasu pridajte múku, cukor, soľ, vajíčka, rum, extrakty a mlieko a zľahka prehnetávajte, kým sa postupne nevypracuje lepok. Keď sa cesto začne odlepovať od nádoby a vychádza okienkový test, pridajte povolené maslo a hneťte kým nie je úplne hladké a pružné cesto. Nechajte odpočívať, v tejto fáze ho zabaľte a môžete vložiť na noc do chladničky. Má vyšší obsah tuku, takmer ako brioška, pomalé kysnutie v chlade mu prospeje. Pri rýchlejšej verzii môžete nechať cesto v chladničke kratšie no kľudne aj celú noc.
Na druhý deň cesto vyberte z chladu a nechajte prejsť na izbovú teplotu a dorásť do dvojnásobku. Ak sa rozhodnete pre kysnutie v teple, po jeho zdvojnásobení cesto zľahka vyklopte na pomúčenú dosku, rozdeľte. Ak chcete velké družbance, tak na dve polovice, v pripáde ozdobných pletených pramienkov si este odložte 2 bochníčky po 100g. Ak chcete len malé koláčiky cesto rozdeľte na 18 rovnakých bochníčkov (50- 55g každý), ktoré sa stočia a utiahnu.
V prípade veľkých koláčov každý bochník utiahnite, nechajte odpočívať a zatiaľ si odložené kúsky rozdeľte po 33g a upleťte z nich 2 malé vrkôčiky (každý z troch prameňov) a každý stočte do krúžku ako je vidieť na obrázku. Po chvíľke odpočinku bochníky jemne malým valčekom alebo rukami roztiahnite, tak aby ostal okraj. Povyťahujte podobne ako cesto na pizzu, až kým nemáte kruh s cca 25cm priemerom. Natrite tvarohovou plnkou, ozdobte makovou, lekvárom, mandľami, či hrozienkami a pripravenými pletenými krúžkami. Nechajte znova nakysnúť, potrite kraje a krúžky vajíčkom a dajte piecť.
Ak sa rozhodnete pre malé koláčiky, tiež ich po utiahnutí nechajte chvíľku odpočívať a potom do každého, pomocou raznice alebo pomúčeného dna pohára, spravte jamku tak, aby ostal okraj na prst široký. Koláče naplňte plnkami, kombinácie plniek sú na vás, môžete sa pohrať so zdobením, rôzne kombinovať, alebo robiť časť čisto tvarohovú a druhú čisto makovú, pripádne ozdobiť mandlovými lupienkami. Nechajte nakysnúť do cca dvojnásobku, potrite vajíčkom dajte piecť do zaparenej rúry vyhriatej na 200°C, pečte 10 minút a potom teplotu stíšte na 180°C a pečte do zlatova (cca 15-20minút). Potom nechate vychladnúť na mriežke a vychutnajte.