Kvásková potica

Potica, potizza, potiza alebo aj povitica. Má viacero regionálnych názvov, no všetky majú jedného menovateľa, ktorým je malé orechové nebo. Prvý raz som o tomto type orechovníka počula, keď som sledovala britskú pekársku súťaž, kde ju dostali ako jednu z technických úloh. Keď som však prezerala svoje staré kuchárky, zistila som, že tento koláč bol u nás populárny ešte za monarchie. Pravdepodobne vďaka jej slovinskému pôvodu a vďaka monarchii a premiešavaniu všetkých národov v rámci nej, sa zo Slovinska dostala aj k nám a do našich kuchárskych kníh. No po rozpade monarchie sa na ňu tak trošku zabudlo, čo je veľká škoda. Recept v pôvodne drožďovej verzii z jednej obľúbenej staručkej kuchárky podľa barónky Podstazkej som upravila na kváskovú. No úprav bolo viac ako len to, pretože tieto knihy sú písané štýlom „mlieka také množstvo, aby bolo cesto vláčne“ alebo „pečeme na miernom teple“ (väčsina domácností v tom čase totiž piekla ešte na drevo), takže občas je to viac experimentovania ako držania sa receptu. Recept som spravila v dvoch verziách. Rýchlejšiu, ktorá obsahuje väčší podiel rozkvasu a pomalšiu, ktorá kysne pomaly a môže ju človek bez obáv z prekysnutia nechať v chladničke dva dni, čo je výhodné popri práci. Postup prípravy je u oboch verzií rovnaký, len časy kysnutia sa líšia, no vždy sa treba riadiť vzhľadom cesta. Na plnku môžete použiť vlašské orechy alebo mandle. Recepty bývajú aj vo verzii s kakaom v plnke. Ja som sa držala pôvodného reptu, kde kakao uvedné nie je, ale môžete pridať 2 p.l kakaa spolu 2 p.l mlieka. Ak ste milovníkom pravého marcipánu, mandľová verzia sa vám bude páčiť.

Ako rozkvas je u oboch verzií použitý pšeničný tekutý rozkvas. Ten pripravíte jednoducho z akéhoľvek materského kvásku (ražný, tekutý pšeničný aj lievito madre). U rýchlejšej verzie zmiešate 150g hl. pšeničnej múky, 150g vody a 1 lyžice (15-20g) materského kvásku a necháte vykvasiť. U pomalejšej, ak chcete robiť len malé množstvo (teda len 100g celkového rozkvasu) je lepšie urobiť tento krok na dvakrát, aby sa kvas prekŕmil na pšeničnú múku (najmä ak je materský kvas ražný). Alebo môžete urobiť veľký rozkvas ako u rýchlejšej verzie, ale použijete do receptu len daných 100g a zvyšok zúžitkujete na iný recept (pšeničný rozkvas používam u väčšiny sladkých receptov, rožkov alebo krekrov).

Ingrediencie na cesto:

Rýchla verzia:
300g pšeničného aktívneho kvásku/rozkvasu (100%hydratácia)
360g hl. pšeničnej múky
20g vaječného žĺtka (1 žĺtok veľkosť M)
45g vajec (1 vajce veľkosti M)
35g cukru
100ml mlieka
70g masla
8g soli
20g (2p.l.) rumu
5ml(1č.l.l) vanilkového extraktu

Pomalá verzia:
100g pšeničného aktívneho kvásku/rozkvasu (100%hydratácia)
250g hl. pšeničnej múky
250g pšeničnej múky viaclepkovej (13-14% lepku)
20g vaječného žĺtka (1 žĺtok veľkosť M)
45g vajec (1 vajce veľkosti M)
35g cukru
250ml mlieka
70g masla
8g soli
20g (2p.l.) rumu
5ml(1č.l.) vanilkového extraktu

Ingrediencie na plnku:
500g mletých vlašských orechov alebo 400g mletých mandlí
400g cukru
80g žĺtka (4 žĺtky veľkosti M)
40g masla
20g (2p.l.) mlieka alebo smotany
20g (2p.l) rumu
10ml (2č.l.) vanilkového extraktu
10ml (2č.l.) citrónového extraktu/oleja alebo kôry z jedného citrónu
10ml (2č.l.) mandľového extraktu (len v prípade ak sa použijú vlašské orechy)

Bielko na potretie
Mandľové lupienky
Práškový cukor na posyp
Maslo a múka na vymastenie a vysypanie formy

Forma s plochým dnom (napr. na anjelský koláč) veľkost: priemer 25,5 x 11cm , v prípade polovičnej dávky : forma na toastový chlieb : 22 x 11 x 6 cm

Postup:
Do misky si dajte kvások, múku, vajíčko, žĺtok, soľ, cukor a vanilku. Pomaličky mieste a postupne pridávajte mlieko zamiešané s rozpusteným maslom. Zmes hneťte, kým sa postupne nevypracuje lepok a nevznikne vám hladké nelepivé cesto. Nechajte cesto nakysnúť do dvojnásobku, v prípade potreby, môžete cesto nechať kysnúť v chladničke.

V medzičase si pripravte plnku. Orechy alebo mandle pomelte, dajte do kastrólika s hrubším dnom. Pridajte maslo a mlieko a jemne ich povarte/opražte. Odložte vychladnúť, zatiaľ vyšľahajte žĺtka s cukrom, rumom a extraktmi/kôrou. Keď orechy vychladnú, zamiešajte ich k žĺtkovej zmesi. Plnka by mala byť hustá, no ľahko roztierateľná. Ak je priveľmi hustá, pridajte trošku mlieka alebo smotany.

Po vykystnutí, cesto zľahka prehneťte, vyvaľkajte na menší obdĺžnik a preneste na múkou poprášený stôl alebo obrus. Rukami opatrne cesto ťahajte ako pri ťahanej štrúdli, až kým nie je úplne tenučké a vo veľkosti cca 50x90cm. Naneste pripravenú plnku a rovnomerne ju rozotrite po celom povrchu cesta. Potom cesto zrolujte z dlhšej strany, čím vznikne dlhý válec cesta. Ten ešte rukami jemne prevaľkajte a ponaťahujte, aby sa čo najviac predĺžil. Potom ho zrolujte do pripravenej, maslom vymastenej a múkou jemne poprášenej formy, tak ako je vidieť na obrázku. Ideálne, aby bolo niekoľko otočiek okolo celej formy. Tento recept je na veľkú formu na anjelský koláč (bábovková forma s plochým dnom), polovičná dávka vystačí na toastovú formu. Ak sa rozhodnete pre toastovú formu, v rámci nej sa tiež valec z cesta otočí niekoľkokrát, aby bolo po upečení na reze vidieť viacero špiráliek z plnky a cesta.

Po vložení do formy, nechajte poticu znova nakysnúť, potrite bielkom a posypte mandľovými lupienkami. Vložte do zaparenej rúry vyhriatej na 200°C, pečte 10 minút, potom teplotu znížte na 170°C a pečte cca 30-40 minút, podľa typu formy, tak aby vnútorná teplota dosiahla cca 89°C. Poticu je lepšie piecť dlhšie na nižšej teplote, pretože je bohatá na vlhkú plnku, pokiaľ rýchlo tmavne povrch, znížte teplotu na 160°C, je dobré ju prekryť papierom na pečenie alebo alobalom, do ktorého sa urobí niekoľko dierok špáratkom, aby mala kadiaľ unikať para.
Po upečení ju nechajte vychladnúť, opatrne vyberte z formy, poprášte práškovým cukrom a vychutnajte.