Weckmann a Krampus

Je niekoľko dní po sv. Martinovi. Ako som zmienila v predošlom článku, svätomartinské oslavy boli oslavy konca zberu úrody. V stredoveku a neskôr v moderných časoch, to bola časť roka, kedy sezónni pracovníci končili prácu a odchádzali domov na zimu (alebo cestovali na zimné statky spolu so svojimi pánmi, ak sa bavíme o časoch feudalizmu). Takže sv. Martin, neskôr v mesiaci sv. Katarína a nakoniec sv. Mikuláš boli posledné dni, kedy sa sezónni čeľadníci stretli pri oslavách, kým sa pobrali domov. Najčastejšie to bolo na sv. Martina a s týmto bolo spojených niekoľko zvykov. Pláca týchto sezónnych zamestnancov bola dohodnutá ako ročný plat a bola aj vyplácaná raz ročne, na konci sezóny, teda práve v tieto dni. V niektorých krajinách ako Švajčiarsko, Luxembursko, Nemecko, Rakúsko a v minulosti sem patrilo aj Slovensko, sa k v súvislosti s odchodom čeľadníkov piekli tzv. Weckmann. Postavičky z kysnutého sladkého cesta. V závislosti od krajiny ich tak môžete nájsť pod menom Weckmann (weck označuje žemličku – veku, ale weg znamená aj odchod), Stutenkerl (kerl je mužíček, stuten je sladké kysnuté cesto), Kiepenkerl, Männele alebo Grättimaa. Sú veľmi podobné slávnemu perníkovému mužíčkovi a niektorí historici sa domnievajú, že on sám môže mať korene práve v tradícii pečenia Weckmannov.

Takže Weckmanni sa piekli a pečú od Martina až po Mikuláša. V niektorých krajinách sú tvarovaní ako jednoduché postavičky, presne ako perníkový mužíček, prípadne majú čiapku a hlinenú fajku. Sú symbolom samotného sv. Martina, ktorý pôvodne fajku nemal, ale počas Reformácie mu pribudla, aby nebol svätý až príliš a bol tak viac sekulárny. V iných krajinách sa pečú na Mikuláša a symbolizujú sv. Mikuláša, mávajú biskupskú mitru a krížik. Avšak je rozšírená aj podobizeň mikulášskeho pomocníka – Krampusa. Krampus je postavička pôvodom z pohanských čias z alpských krajín. Čiastočne človek, čiastočne koza, rohatý a s kopýtkom – Čert. Po pokresťančení sa z neho stal pomocník sv. Mikuláša a sprevádza ho vždy 5. Decembra v podvečer. Zatiaľ, čo sv. Mikuláš rozdáva sladkosti a ovocie, Krampus ma nachystanú reťaz či metlu na výplatu neposlušných detí a miesto sladkostí a ovocia necháva uhlie, zemiaky a cibuľu. V Rakúsku, Taliansku a už aj u nás sa robia pochody Krampusov, i keď občas sa strhnú v divokejšiu zábavu. Modernú čokoládovú verziu sv. Mikuláša a Krampusa pozná každý z nás a práve teraz sú nimi preplnené každé potraviny. Ale občas je fajn si zaspomínať a udržiavať aj staršie tradície. Takže tu je moja kvásková verzia Weckmann a Krampus postavičiek.

Ingrediencie na cesto(8ks):
100g aktívneho pšeničného kvásku (100% hydratácia)
400g hladkej pšeničnej múky
60g cukru
45g vajce (1 vajíčko veľkosti M)
20g vaječný žĺtok (1 žĺtok veľkosti M)
120 ml mlieka
140g masla
7g soli
5ml (1č.l.) citrónového extraktu
5ml (1č.l.) vanilkového extraktu

1 vajíčko na potretie
Čokoládové kúsky
Mandľové lupienky
(prípadne klinčeky či iné semienka na ozdobenie)

Postup:
Do misky si dajte kvások, múku, vajíčko, žĺtok, mlieko, soľ, cukor a extrakty. Pomaličky mieste, kým sa postupne nevypracuje lepok. Keď sa cesto začne odlepovať od nádoby a vychádza okienkový test, pridajte povolené maslo a hneťte kým nie je úplne hladké a pružné cesto. Nechajte odpočívať, v tejto fáze ho zabaľte a môžete vložiť na noc do chladničky. Má vyšší obsah tuku, takmer ako brioška, pomalé kysnutie v chlade mu prospeje.
Na druhý deň cesto vyberte z chladu a nechajte prejsť na izbovú teplotu a dorásť do dvojnásobku. Ak sa rozhodnete pre kysnutie v teple, po jeho zdvojnásobení cesto zľahka vyklopte na pomúčenú dosku, rozdeľte na 8 bochníčkov (110g/kus). Ak chcete tvarovať Weckmanna, rozdeľte každý bochníček na 3 časti : 80g, 20g a 10g. Na Krampusa budete potrebovať rozdelenie na 4 časti : jednu 80g a 3 menšie po 10g.

Tvarovanie Weckmanna : utiahnite 80g časť a spravte z nej bucľatý valček. Špachtľou či nožom ho narežte tak, ako je na obrázku, jednotlivé narezané časti budú tvoriť nohy, ruky a hlavu.

Rukou ich uhlaďte a dotvarujte tak, aby vyzerali ako nohy, ruky a hlava. Z malej 20g časti spravte malý kónus a vyvarujte z neho čiapku s brmbolcom. Z 10g časti už ostáva len spraviť šál.

Tvarovanie Krampusa: utiahnite 80g časť a spravte z nej bucľatý valček. Špachtľou či nožom ho narežte tak, ako je na obrázku, jednotlivé narezané časti budú tvoriť nohy, ruky a hlavu. Rukou ich uhlaďte a dotvarujte tak, aby vyzerali ako nohy, ruky a hlava. Jednu nohu len narežte, aby vyzerala ako kopýtko a tiež narežte hlavu, aby sa vytvorili rohy. Z troch 10g častí upleťte menší vrkoč a omotajte okolo postavy, aby vyzeral ako čertovská reťaz.

Znova nechajte kysnúť zhruba do dvojnásobku. Potom každý potrite rozšľahaným vajíčkom, ozdobte mandľovými lupienkami, čokoládou či semienkami.

Dajte piecť do zaparenej rúry rozpálenej na 210°C. Po 10 minútach znížte teplotu na 180°C a pečte ďalších cca 10 minút. Nechajte dobre vychladnúť na mriežke a vychutnajte.