Pan de Muerto

Máte radi to strašidelné obdobie okolo Dušičiek? Ja áno! Aj keď strašenie u nás nebolo až tak rozšírené, keď som bola malé dieťa. Bohužiaľ bývalý režim niektoré veľmi staré tradície utlmil a úplne vymizli. Väčšina starých zvykov sa vytratila, no ostalo aspoň vyrezávanie svetlonosov a pálenie sviečok na cintorínoch. Našťastie po Nežnej revolúcii sa niektoré zvyky znova pomaly vracajú. Mladšia generácia máva halloweenske párty, deti mávajú karnevaly, či koledujú čokoládky. Niekde sa ešte stále pečú dušičkové koláče – malé buchtičky tvarované ako kosti, alebo kolieska plnené makovou či orechovou plnkou (viac o Halloweene a Dušičkách tu).
Ja rada pečiem v tomto období strašidelné jedlá a koláčiky : zubaté keksíkové tekvičky, čokoládový šváb či cupcaky s gumovými červíkmi nie sú výnimkou. No vždy som obdivovala mexické tradície týchto sviatkov. Cukrové pestrofarebné lebky – „calaveritas“, pani Smrť – „La Catrina“ a samozrejme mäkučký brioškový smrtný chlieb alebo chlieb mŕtvych – „Pan de Muerto“, ktoré sú tradičnou súčasťou tzv. „ofrenda“, teda akéhosi oltáriku, kde Mexičania spomínajú na svojich zosnulých príbuzných. Už pred pár rokmi som sa rozhodla, že Pan de Muerto, by mohol byť veľmi milé obohatenie jesennej kuchyne. Prešla som niekoľko mexických stránok, existujú rôzne druhy, sladké, slané, plnené aj bez náplne, no najbežnejšia verzia je sladká brioška s pomarančovou kôrou a anízom. A pretože pečiem prevažne z kvásku, prinášam moju kváskovú verziu Pan de Muerto.

Ingrediencie na cesto:
100g aktívneho pšeničného kvásku (100% hydratácia, hladká pšeničná múka)
500g hladkej pšeničnej múky
200g vysokolepkovej pšeničnej múky (napr. manitoby)
140g cukru
180g vajce (4 vajíčka veľkosti M)
200 ml mlieka
110g masla
10g soli
2 polievkové lyžice pomarančovej kôry
2 č.l. anízového extraktu
1č.l. citrónového extraktu
1č.l. vanilkového extraktu

1 vajíčko na potretie

Ingrediencie na pomarančový náter:
20ml rumu
20ml pomarančového džúsu
2,5 p.l. práškového cukru

Postup:
Do misky si dajte kvások, múku, vajíčka, mlieko, soľ, cukor, kôru a extrakty. Pomaličky mieste, kým sa postupne nevypracuje lepok. Keď sa cesto začne odlepovať od nádoby a vychádza okienkový test, pridajte povolené maslo a hneťte kým nie je úplne hladké a pružné cesto. Nechajte odpočívať, v tejto fáze ho zabaľte a môžete vložiť na noc do chladničky. Má vyšší obsah tuku, takmer ako brioška, pomalé kysnutie v chlade mu prospeje.
Na druhý deň cesto vyberte z chladu a nechajte prejsť na izbovú teplotu a dorásť do dvojnásobku. Ak sa rozhodnete pre kysnutie v teple, po jeho zdvojnásobení cesto zľahka vyklopte na pomúčenú dosku, rozdeľte na 10 rovnakých cca 140-145g bochníčkov.
Na každý Pan de Muerto budete potrebovať 100g na jeho telo, 2x po 15g na „kosti“ a 1x cca 12 – 15g guľôčku na „lebku“. Každý 100g kúsok a malú guľôčku utiahnite individuálne. 15g kúsky vytvarujte do cca 12cm dlhých valčekov a každý vytvarujte pomocou prstov tak, aby bol tenší v strede a v blízkosti okraja, takže bude pripomínať kosť (celkovo na 10 chlebíkov budete potrebovať 20 takýchto „kostí“). Na každý chlieb tak pôjdu dve kosti, ktoré položíte do kríža na jeho vrchol a do stredu, v mieste prekríženia, spravte malú jamku, do ktorej vložíte menšiu gulôčku – „lebku“.
Znova nechajte kysnúť zhruba do dvojnásobku. Potom každý potrite rozšľahaným vajíčkom a dajte piecť do zaparenej rúry rozpálenej na 210°C. Po 10 minútach znížte teplotu na 180°C a pečte do zlatava (cca 30minút). Zatiaľ si pripravte pomarančový náter zmiešaním všetkých ingrediencií. Keď vytiahnete chlebíky z rúry ešte za horúca ním všetky potrite. Nechajte dobre vychladnúť na mriežke a vychutnajte.